Rezepte

Zwirbelbrot vom Pizzastein

Dieses Brot ist ein echter Knaller. Die Röstaromen machen das Brot zu einem grandiosen Begleiter leckerer Dips oder auch zu Hauptspeisen. Man kann es aber auch einfach pur essen… Übrigens wird das Brot im Ofen auch sehr lecker vorausgesetzt er erreich de notwendige Temperatur. Besser gleich die doppelte Menge machen. Ich bin mir sicher, die geht leicht weg.

Was ihr braucht (2 Brote):

  • 500g Mehl Typ 550
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 1-2 TL Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe (10g)
  • 12g Salz
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Knetmaschine
  • 1 Pizzastein
  • Grill oder auch Ofen mit min 270° Temperatur (Umluft)

Was ihr tun müsst:

  • Die Hefe wird zusammen mit dem Wasser und dem Zucker vermischt. Dabei die Hefe unter ständigem Rühren langsam in das Wasser einrieseln lassen, damit sich keine Klumpen bilden. 
  • Die Hefe muss nun ca. 10 min aktiviert werden. Man erkennt, dass die Hefe bereits ist wenn diese eine Schaumschicht entwickelt hat. 
  • Das Mehl und das Hefewasser nur ca. 10 Sekunden mit der Rührmaschine auf niedrigster Stufe einrühren. Dabei soll sich noch kein Teig bilden sondern, das Mehl wird nur grob mit dem Wasser gemischt.
  • Nun beginnt die Autolyse. Während der Autolyse haben Stärke und Eiweiß im Mehl Zeit zu verquellen und das Gluten bildet lange Ketten die den Teig stabiler machen. Die Phase der Autolyse sollte 20 min betragen. In dieser Zeit darf nicht geknetet werden.
  • Nach der Autolyse wird die Rührmaschine auf die langsamste Stufe gestellt und das Salz und das Öl dazu gegeben. Der Teig wird nun für 20 min geknetet. Während dieser Zeit sollte der Teig wesentlich glatter und weniger pappig werden. Die Knetzeit sollte unbedingt eingehalten werden, da sich nur so das Klebereiweiß (Gluten) richtig entfalten kann.
  • Anschließend den Knethaken entfernen und etwas Mehl in die Schüssel geben. Mit der Teigkarte/Backhorn nun an allen Seiten in der Schüssel unter den Teig fahren. Durch das Mehl sollte der Teig nun nicht mehr ankleben an der Schüssel. Dabei sollte das Mehl aber nicht unter den Teig gearbeitet werden.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Das geht am besten, wenn man den Teig mit beiden Händen über eine nicht bemehlte Arbeitsfläche zum Körper heran zieht. Dabei klebt der Teig auf der Unterseite leicht an und zieht sich selbst rund.
  • Die entstandene Kugel kommt nun zurück in die Schüssel und wird 2 Stunden bei Raumtemperatur, abgedeckt mit Frischhaltefolie, stehen gelassen. Dabei sollte sich der Teig verdoppeln. Alternativ kann ein feuchtes Küchentuch zum Abdecken verwendet werden.
  • Anschließend stellt man den Teig einfach zugedeckt in den Kühlschrank. Dort bleibt er mindestens einen Tag. Sollte man am Vortag keine Zeit haben, kann der Teig auch 2 Tage vorher vorbereitet werden. Je länger der Teig liegt desto besser kann sich der Geschmack entfalten. Frische Teige schmecken oft nach Mehl und haben nicht den typischen Geruch nach leckerem Brot. Dieser entsteht nämlich durch langsame Gärung.
  • Der Teig muss 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden um warm zu werden.
  • Der Teig wird nun lang gezogen und mittig zusammengefaltet (siehe Bild). Das wird ca. 1-2 mal wiederholt, bis er wieder etwas fester wird. 
  • Danach muss der Teig in 2 gleichgroße Stücke geteilt werden.
  • Die 2 Teigstücke werden mit den Fingerspitzen etwas flach gedrückt. Dabei ist darauf zu achten, dass sie etwas länglich werden. 
  • Dann werden die Teiglinge auf der langen Seite eingeschlagen und auf der Gegenseite ebenfalls.
  • Nun die Brote mit etwas Mehl zwirbeln und nochmal 30 min bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Der Grill oder Ofen wird mit Pizzastein auf 270°C indirekt vorgeheizt.  
  • Kurz vor dem Einschießen der Bote werden diese mit reichlich Mehl noch einmal leicht gezwirbelt. Wenn der Teig warm und weich genug ist bleiben die Brote im gezwirbelten Zustand leichter liegen. 
  • Das Brot bei 270°C ca. 18 min backen und dabei darauf achten, dass die Brote nicht zu eng liegen. Die Brote gehen stark auf im Ofen und kleben sonst aneinander. Die Hitze kann dann die Brote nicht richtig erreichen und die Brote backen nicht richtig durch.
  • Das fertige Brot muss innen etwas ledrig und fest sein und sollte innen nicht zu leicht reißen. Es sollte unregelmäßige und große Poren haben. Das macht den rustikalen Charakter des Brots aus.
  • Außen muss das Brot dunkelbraune bis leicht schwarze Stellen haben. Diese sind beosnders wichtig, da diese den Geschmack des Brotes wesentlich verbessern. 
  • Guten Appetit!

Das passt dazu:

  • Wurst und Käse
  • Aioli oder andere Dips
  • Spareribs
  • Dieses Brot passt zu allen Grillgerichten und eine echte Abwechslung zu gekauftem Brot

Sollten einige Erläuterungen nicht verständlich sein, darf gerne nachgefragt werden. Wer ungern lange Erläuterungen liest, darf auch gerne an unseren Grillseminaren teilnehmen. Dort wird alles sehr ausführlich erklärt und die ein oder andere Hintergrundinfo hinzugefügt für die der Platz hier nicht ausreicht. Kontaktiert uns einfach!

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