Rezepte

"Schnelle" 3-2-1 Ribs vom Smoker

Dieses Rezept verzichtet gezielt auf das vorherige marinieren in Fruchtsaft und oder Zitrone und wird daher als „schnelle“ Variante bezeichnet. Die notwendige Säure wird während dem Garvorgang über ein Gemisch aus Apfelsaft und Apfelessig eingebracht. 

Was ihr braucht (4 Portionen):

  • ca. 1,6 kg Baby Back Ribs (entspricht 4 Strängen Rippchen)
  • BBQ Rub eurer Wahl (vorzugsweise unseren Corner-Rub)
  • ein BBQ Soße eurer Wahl – Ich verwende gerne die Mississippi BBQ Sauce da sie weder zu rauchig noch zu scharf ist
  • Einen Smoker, vorzugsweise einen Keramikgrill wie den Monolith oder einen Wassersmoker – Smokerlok geht auch ist aber aufwändiger
  • Räucherchips, vorzugsweise Apfelholz ohne Rinde
  • Mischung aus 400ml Apfelsaft und 40ml Apfelessig in einer Sprühflasche – im Fachhandel sind Aufsätze für normale Wasserflaschen erhältlich, was die Reinigung der Sprühflasche erspart
  • Alufolie 
  • Optional: Metzgerpapier (der direkte Kontakt mit Säure löst die Alufolie an und der Aluminiumgehalt im Essen steigt stark an – die gesundheitlichen Folgen sind nicht abschließend erforscht, deshalb besser vermeiden) 

Was ihr tun müsst:

  • Zunächst wird die Silberhaut auf der Rückseite der Rippchen entfernt.
  • Dabei fährt man mit dem Stiel eines Teelöffels am Knochen entlang unter die Silberhaut und erzeugt eine Tasche über die gesamt Breite in die man dann mit dem Finger fährt und die Haut nach oben abzieht.
  • Wenn man in der Mitte beginnt benötigt man kein Küchenkrepp zum abziehen der Haut weil diese beidseitig halt bietet. 
  • Weiter werden 4 gute Hand voll Räucherchips mit Wasser eingeweicht. Wenn warmes Wasser verwendet wird, kann die Durchweichung etwas beschleunigt werden. 
  • Im Anschluss werden die Rippchen mit dem BBQ Rub bestreut und leicht eingerieben. Je nach Salzgehalt des Rubs muss hier mehr oder weniger aufgetragen werden. Oft ist es jedoch so, dass sich beim Reiben mit zu viel Rub Klumpen bilden die dann stellenweise einen überwürzten Eindruck vermitteln, also lieber weniger dafür gleichmäßig auftragen. 
  • Die Rippchen müssen dann in den auf 110°C vorgeheizten Smoker gelegt werden. Dafür empfiehlt sich der Tellerhalter eines schwedischen Möbelhauses. Wer nur wenige Rippchen macht oder genügend Fläche hat kann die Ribs auch hinlegen. 
  • Tipp: Wenn ein Wassersmoker benutzt wird sollte die ersten 1 1/2 Stunden ohne Dampf gesmoked werden. Im Dampf kann sich kein Rauchring bilden und der Rauchring ist optisch immer ein Highlight bei gesmoketen Rippchen. 
  • In der nächsten Stunde die Temperatur möglichst konstant auf 110°C halten und keine Flüssigkeit hinzufügen.
  • Jedoch sollte besonders in dieser Phase mit Rauch gearbeitet werden. Dazu wird eine Hand voll eingeweichte Räucherchips in die Glut geworfen. Dann darf erst mal wieder der köstliche Geruch genossen werden den das Apfelholz verströmt. Apfelholzrauch ist soooo geil…
  • Wenn keiner oder nur noch wenig Rauch erkennbar ist, muss der Vorgang wiederholt werden. 
  • Nach 1 1/2 Stunden werden die Ribs mit etwas Apfelsaft-Apfelessig-Mischung bespritzt und beim Wassersmoker kann die Wasserschale mit heißem Wasser befüllt werden. Die Temperatur sollte immer noch bei 110°C liegen. 
  • Eine weitere Portion Räucherholz kann ebenfalls hinzugefügt werden.
  • Nach 2 1/4 Stunden erneut bespritzen (etwas Flüssigkeit übrig lassen) und Räucherholz nachfüllen wenn kein Rauch mehr vorhanden ist. 
  • Nach 3 Stunden werden die Ribs aus dem Smoker genommen und auf ein Bett aus Metzgerpapier und Alufolie gelegt. Darin werden die Rippchen eingeschlagen und etwas Flüssigkeit mit in das Paket gegeben.
  • Die Temperatur wird nun mit dem Lüftungsregler auf 140°C erhöht.
  • Nun garen die Rippchen im eigenen Saft für weitere 2 Stunden. Neben der Temperaturüberwachung muss nun eigentlich nichts gemacht werden. Naja, vielleicht trinkt man vorsorglich mal ein Bier 🙂 
  • Zum Schluss werden die Rippchen ausgepackt und auf den Grill gelegt um diese zu glasieren.
  • Dabei empfehle ich eine doppelte Glasur. D.h.Oberseite der Rippchen mit BBQ-Sauce einstreichen und 15 min eintrocknen lassen und dann wenden. Den Vorgang weitere 3 x wiederholen. 
  • Die Temperatur des Grills sollte dafür wieder auf ca. 110°C runtergeregelt werden. 
  • Da die Ribs zu diesem Zeitpunkt bereits sehr weich sind, ist Vorsicht beim Umdrehen geboten. 
  • Auch hier sollten die Ribs nicht der direkten Hitze ausgesetzt sein bzw. wenn es nicht anders möglich ist, nur sehr geringe direkte Hitze (wenig Kohle) verwenden. 

Das passt dazu:

  • Coleslaw
  • Zwirbelbrot 
  • Kartoffelsalat
  • Kräuterkartoffeln
  • Maiskolben mit Kräuterbutter
  • Grilltomaten
  • Bier 🙂

Sollten einige Erläuterungen nicht verständlich sein, darf gerne nachgefragt werden. Wer ungern lange Erläuterungen liest, darf auch gerne an unseren Grillseminaren teilnehmen. Dort wird alles sehr ausführlich erklärt und die ein oder andere Hintergrundinfo hinzugefügt für die der Platz hier nicht ausreicht. Kontaktiert uns einfach!

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